Булочные слоеные
Камушки Пекан

Наименование сырья, г



№ 4
Мука пш. в.с.
1000 г - 5000 сум
Соль пищевая поваренная
18 г - 36 сум
Глюкозный сироп
90
Маргарин молочный
50 г - 1000 сум
Ванилин
5 г - 125 сум
Дрожжи пресованные
60 300 сум
Улучшитель Кимо Акти Плюс
15 г - 825 сум
Маргарин для слоения Аллоха Пастри
470
Вода (5 ºС)
40-45
Цена за 1 кг готового теста

Параметры технологического процесса


Замес теста *, мин (1+2 скорость)
3+5
Температура воды, ºС
5
Температура теста, ºС
16-18
Температура маргарина для слоения, ºС
18-20
Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5 ºС,
мин 5-10
Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,
подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм, складывают в 4 слоя,
прокатывают до 7-9 мм, складывают в 4 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.

После каждого слоения пласт теста поворачивают на 90 º

Готовое тесто раскатывают до толщины 2-6 мм
в зависимости от массы и формы изделия
Шокер -35 хранение -18
Дефростация 30-35
Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий)

220-180 ºС, 10-20 мин