Фаготини PFF частично

расстоенные замороженные

Рецептура, г



Мука пшеничная в/с
1000 г - 5000 сум
Дрожжи прессованные
60 г - 300 сум
Соль
18 г - 36 сум
Сахар
100 г - 850 сум
Кимо Акти Плюс
20 1100 сум
Алоха Пастри 82%
400
Вода

400-450

Выход, %

1,64-1,66


Технологический процесс


Время замеса, мин

3-4 на 1-ой скорости; 4-5 на 2-ой скорости

Температура воды,ºС

5

Температура теста,ºС

16-18

Температура маргарина на слоение,ºС

18-20

Отлежка теста после замеса в холодильнике при+4 °С, мин

5-10

Слоение
Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,
подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм, складывают в 3 слоя,
прокатывают до 7-9 мм, складывают в 3 слоя
и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.
Подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм,
складывают в 3 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.
После каждого слоение тесто переворачивают на 90°С
Формование
Готовое тесто раскатывают до толщины 1,8-2,0 мм
Начинка Топфил Вишня
По-желанию
Масса тестовой заготовки, кг

В зависимости от формы

Расстойка, мин

40-50

Параметры расстойки

T 33-34 °С; W 75-80%

Замораживание шокер -35°С, мин

30-40

Хранение -18°С

По необходимости

Дефростация, мин

30-35

Время выпечки, мин

10-20

Параметры выпечки

170- 160°С + Пар