Хлеб Боярский PBF

частично выпеченный замороженный

Рецептура, г



Мука пшеничная в/с
800 г - 4000 сум
Мука ржаная обдирная
200 г - 1600 сум
О-Тентик Ориджин
40 г - 4600 сум
Соль
8 16 сум
Дабл Бейк колор
10
Вода 600-630
Выход, % 1,4-1,42

Технологический процесс


Время замеса, мин

8-10 мин на 1-ой скорости;

4-8 на 2 скорости
Температура теста,ºС

24 - 26°С

Время брожения, мин

20 - 30 мин

Масса тестовой заготовки, кг
0,2-0,3
Время расстойки, мин

60-70мин

Параметры расстойки

t 35-37°С ; W 75-80%.

Декорирование - отделка поверхности
Посыпать мукой, сделать надрезы
Время выпечки, мин

16-18 мин

Параметры выпечки
180°С + Пар 0,8 л;
Через 2 мин. 160°С+Пар 0,8 л.

Замораживание шокер -35°С 20-30 минут.
Перед замораживанием изделие остудить.
Хранение -18°С 1-6 месяцев.

Дефростация, мин
30-35
Время выпечки
12-15
Параметры выпечки
200-170°С