Рецептура:

Мука пш. в.с.850

В том числе на слоение 120

Дрожжи х/п прессованные 50

Маргарин для слоения Аллоха Пастри 350

Изи Круассан 150

Вода 480-500

Параметры технологического процесса

Замес теста *, мин (1+2 скорость)
4+5 Тесто должно оставаться
«слега неразвитым»
Температура воды, ºС 0-5
Температура теста, ºС 14-16
Температура маргарина для слоения, ºС 16-18
Отлежка теста в холодильнике после замеса не требуется
Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,
раскатывают до толщины 8 мм и складывают в 3 слоя,
прокатывают и снова складывают в 3 слоя,
затем опять прокатывают и опять складывают в 3 слоя.
После каждого слоения теста поворачивают на 90 º.
Отлежка в холодильной камере (4-6 ºС) 10 минут

Готовое тесто раскатывают до толщины 2,5 мм (для круассана)
в зависимости от массы и формы изделия
Расстойка: (t = 30-35 ºС, W=75-80 %), мин
50-70 минут
Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий)
210 ºС (посадка), 180 ºС (выпечка), 15-20 мин

*Возможна форма изделий в виде: дениша, улитки, фогатини и др.
В этом случае используются начинки:
1) Кремфилы
2) Кремико
3) Фрутфилы
4) Фестина

Шоколад черный термостабильный в каплях (по рецептуре 5 %)
вносится в тесто за 2-3 минуты до окончания замеса