Круассан Миметик UFF замороженный
после формования
450-500
Выход1,63-1,65
Технологический процесс
3-4 на 1-ой скорости;
4-6 на 2-ой скорости
Температура теста,ºС16-18
Температура маргарина для слоения18-20
Отлежка теста в холодильнике +4°С, мин10-15
СлоениеПласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,
подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм,
складывают в 4 слоя, прокатывают до 7-9 мм,
складывают в 4 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.
Или слоение 3 раза по 3.После каждого слоения пласт теста разворачивают на 90˚
ФормованиеГотовое тесто раскатывают до 2,4-2,6 мм. Нарезают на заготовки, формуют круассан.
Масса тестовой заготовки, кг0,65-0,70
Замораживание шокер -25°С, мин30-40
Хранение -18°С1-6 мес.
Дефростация в условиях цеха, мин30-40
Время расстойки, мин60-90
Параметры расстойкиt 32-34°С ; W 75-80%
Время выпечки, мин16-20
Параметры выпечки220→170°С +Пар