Рецептура:


Мука пшеничная в/с
1000 г - 5000 сум
Дрожжи прессованные
60 г - 300 сум
Соль 18 г - 36 сум
Сахар 100 г - 850 сум
Маргарин ( в тесто )
30 г - 600 сум
Кимо Акти Плюс
25 - 1375 сум
Ванилин
5 г - 125 сум
Миметик на слоение 370
Цена за 1 кг готового теста - 8 286 сум
Вода (t 5˚C)

450-500

Выход

1,63-1,65

Технологический процесс

Время замеса, мин

3-4 на 1-ой скорости;

4-6 на 2-ой скорости

Температура теста,ºС

16-18

Температура маргарина для слоения

18-20

Отлежка теста в холодильнике +4°С, мин

10-15

Слоение

Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,

подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм,

складывают в 4 слоя, прокатывают до 7-9 мм,

складывают в 4 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.

Или слоение 3 раза по 3.После каждого слоения пласт теста разворачивают на 90˚

Формование

Готовое тесто раскатывают до 2,4-2,6 мм. Нарезают на заготовки, формуют круассан.

Масса тестовой заготовки, кг

0,65-0,70

Замораживание шокер -25°С, мин

30-40

Хранение -18°С

1-6 мес.

Дефростация в условиях цеха, мин

30-40

Время расстойки, мин

60-90

Параметры расстойки

t 32-34°С ; W 75-80%

Время выпечки, мин

16-20

Параметры выпечки

220→170°С +Пар