Рецептура:


Мука пшеничная в/с
1000 г - 5000 сум
Маргарин 82% на слоение
370 г - 7400 сум
Маргарин 82% в тесто
30 г - 600 сум
Дрожжи х/п прессованные
60 г - 300 сум
Сахар
100 г - 850 сум
Соль
18 г - 36 сум
Ванилин
2 г
Квик Степ 40 г
Вода 450-500 г
Выход , % 1,67-1,69

Технологический процесс



Время замеса, мин

3-4 мин на 1-ой скорости;

4-5мин. на 2-ой скорости.

Температура воды,ºС

5 °С

Температура теста,° С
16-18° С
Температура маргарина на слоение,°С
18-20° C
Отлежка теста после замеса в
Холодильнике при +4°С, мин
5-10
Время расстойки, мин
50 – 60 мин

Слоение
Пласт маргарина заворачивают в тесто
в виде конверта, подготовленный конверт раскатывают до толщены7-9 мм,
складывают в 4 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.
Или 3 сложения по 3. После каждого слоения тесто переворачивают на 90° С
Формование
Готовое тесто раскатывают до толщины 2,4-2,6 мм
Масса тестовой заготовки, кг
0,06-0,07 гр
Расстойка,мин
60-90
Замораживание шокер -37°С, мин
30-40
Хранение -18°С
1-6 мес
Дефростация в условиях цеха, мин
40-50
Время расстойки, мин
60-90
Параметры расстойки
T 32-34°C; W 75-80%
Время выпечки, мин
16-20
Параметры выпечки
220→ 170°С + Пар