Круассан замороженный

после формования

Рецептура


Мука пшеничная в/с ; 1 с.

100,0

«О-Тентик Ориджин» / «О-Тентик Дурум»

4,0

Соль поваренная пищевая

2,0

Вода*

62,0-68,0

Выход 132-133

Технологический процесс


Время замеса, мин

4-6 мин на 1-ой скорости;

4-8 мин. на 2-ой скорости.

Температура теста,ºС

26 - 28 °С

Время брожения, мин

25-30 мин.

Масса тестовой заготовки, кг

0,250-0,350

Время расстойки, мин

60 – 70 мин

Параметры расстойки

t 28-36°С ; W 75-80%.

Декорирование - отделка поверхности
Надрезы, наколы, отделка овсяными хлопьями, панировочными сухарями,
мукой, крупкой пшеничной дробленной и декоративными смесями для отделки х/б изделий.
Время выпечки, мин

20-30 мин

Параметры выпечки

t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар

* Не добавляйте сразу всю воду в начале замеса теста.
Начинайте с 60% и добавляйте оставшуюся воду постепенно в ходе замеса.
Это позволит добавить больше воды и как результат - лучшее развитие теста