Рецептура

Мука пшеничная в/с

100,0

Дрожжи прессованные

8,0

Соль

1,8

Сахар

10,0

Маргарин

5,0

Кимо М Плюс

4,0

Фрутфил Д (в ассортименте)

54,0

Миметик

42,0

Вода

45,0-47,0

Выход, %

200,0-203,0

Технологический процесс

Время замеса, мин

3-4 на 1-ой скорости; 4-5 на 2-ой скорости

Температура воды,ºС

5

Температура теста,ºС

16-18

Температура маргарина на слоение,ºС

18-20

Отлежка теста после замеса в холодильнике при+4 °С, мин

5-10

Слоение
Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта,
подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм,
складывают в 3 слоя, прокатывают до 7-9 мм,
складывают в 3 слоя и охлаждают в течение 15-20 минут в холодильной камере.
Подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм,
складывают в 4 слоя и охлаждают в холодильной камере 30 минут.
После каждого слоение тесто переворачивают на 90°С

Формование

Готовое тесто раскатывают до толщины 2,0-2,1 мм, ширина пласта 400 мм,
нанести начинку, свернуть в рулет, нарезать на заготовки высотой 25-30 мм.
Масса тестовой заготовки, кг

0,065-0,07

Замораживание шокер -35°С, мин

30-40

Хранение -18°С

По необходимости

Время выпечки, мин

25-30

Параметры выпечки

160°С + Пар