Слойка по-кавказски UFF

замороженная после формования

Рецептура, г



Мука пшеничная в/с
1000 г - 5000 сум
Дрожжи прессованные
60 г - 300 сум
Соль
15 г - 30 сум
Сахар
80 г - 680 сум
Кимо Акти Плюс
20 1100 сум
Алоха Пастри
350
Вода (t 5˚C)

500-520

Сыр Сулугуни/Чанах

500

Лук зеленый

50

Укроп

50

Выход

2,04-2,06


Технологический процесс


Время замеса, мин

3-4 на 1-ой скорости;

4-6 на 2-ой скорости

Температура теста,ºС

16-18

Температура маргарина для слоения

18-20

Отлежка в холодильнике при +4 ºС,мин

15-20

Слоение
Подготовленный пласт маргарина заворачивают в тесто
в виде конверта и раскатывают до 7-9мм, складывают в 3 слоя,
раскатывают до 7-9мм, снова складывают в 3 слоя и охлаждают в холодильнике 20-30 мин,
после отлежки пласт теста раскатывают до 7-9мм складывают в 3 слоя, раскатывают до 7-9 мм,
на 2/3 наносят натертый сыр и зелень, складывают в 3 слоя охлаждают в холодильнике 15-20 мин.
После каждого слоения пласт теста разворачивают на 90˚

Формование

Тесто раскатывают до 2,8-3,0 мм (ширина пласта 55-56см),
сворачивают в рулет и нарезают на заготовки 3,0-3,5см
Масса тестовой заготовки, кг

0,07-0,1

Замораживание шокер -25°С, мин

30-40

Хранение -18°С

1-6 мес.

Дефростация в условиях цеха, мин

40-50

Время расстойки, мин

60-90

Параметры расстойки

t 32-34°С ; W 75-80%

Время выпечки, мин

14-16

Параметры выпечки

210→170°С +Пар