Палома Бланка
Начинки серий:
Дели


Агаро-паточно-сахарный сироп (783 г):

Агар* 9 г
Вода 310 г
Сахар песок 456 г
Патока 254 г

Масса (218 г):
Палома Бланка 61 г
Вода 53 г
Дели 104 г

Выход: 1 кг.
Влажность: не более 25%.

Приготовление Агаро-паточно-сахарного сиропа:

1. Замочить Агар в воде на 30 мин.**
2. Довести Агар в воде до кипения.
3. Внести Сахар и уваривать сироп до 107°С (70% с.в.).
4. Внести предварительно нагретую патоку.
5. Уваривать сироп до 114-115°С (80% с.в.).***
6. Охладить до 90°С.

Приготовление Зефира:

1. Палома Бланка смешать с водой в миксере 1 мин на медленной скорости,
далее на высокой до получения устойчивой массы.
2. Во взбитую массу тонкой струйкой заливать сироп при его температуре 90°С.
3. Внести наполнитель.
4. Отлить в форму при температуре не ниже 40°С (подогреваемый бункер).
5. Выстоять 8-12 часов при температуре цеха (в невлажном помещении).
6. Нарезать. Покрыть пудрой, глазурью Карат или шоколадом Белколад.
*Дозировка дана для Агара 900, если используется Агар 700 и ниже, то дозировку необходимо увеличивать.
**При использовании Чилийского Агара и доведение его до кипения не нужно.
*** Температура конечного сиропа дана для промышленного производства, в лаборатории уваривается до 110°С.

Для увеличения сроков годности зефира возможно использование Лонг-Фреш:
1. Дозировка до 5% к массе готового изделия.
2. При внесении 1 кг Лонг-Фреш исключить из рецептуры: 260 г воды и 740 г сахара.
3. Вносить после сиропа.