Палома Бланка
Начинки серий:

Вивафил
Фрутфил
Топфил

Зефир на Вивафиле Брусника

Зефир на Фрутфиле Манго Д

Зефир на Дели Лимон

Пектиновый раствор (163 г):

Пектин
высокоэтерефицированный, незабуференный* 10 г
Вода (70-75°С) 104 г
Сахар песок 49 г

Глюкозно-сахарный сироп (845 г):

Вода 303 г
Сахар песок 423 г
Глюкозный сироп 119 г

Масса (199 г):

Палома Бланка 59 г
Вода 35 г
Цитрат натрия 2 г
Лимонная кислота 4 г
Вивафил/Фрутфил/Топфил 100 г
Выход: 1 кг.
Влажность: не более 27-28%.

Приготовление Пектинового раствора:

1. Смешать пектин с сахаром.
2. Развести пектино-сахарную смесь в воде с температурой 70-75°С до равномерного распределения.
3. Оставить на 20-30 мин.

Приготовление глюкозно-сахарного сиропа:

1. Растворить сахар и глюкозный сироп в воде.
2. Уваривать сироп до температуры 115°С (85% с.в.)
3. Охладить до 90-95°

Приготовление Зефира:

1. Палома Бланка,
Цитртат натрия смешать с водой в миксере 1 мин на медленной скорости,
далее на высокой до получения устойчивой массы.
2. Внести пектиновый раствор и взбить массу на высокой скорости до его распределения.
3. Во взбитую массу тонкой струйкой заливать сироп
при его температуре 90°С.
4. Внести наполнитель.
5. Внести лимонную кислоту, предварительно сделав 50%ый раствор.
6. Отсаживать при температуре не ниже 50°С (подогреваемый бункер).
7. Выстоять 2-3 часа при температуре цеха (в невлажном помещении).
8. Покрыть пудрой, глазурью Карат или шоколадом Белколад.
*Дозировка дана для высокоэтерефицированного незабуференного пектина.
При использовании других видов пектина дозировка может отличаться.
Для увеличения сроков годности зефира возможно использование Лонг-Фреш:
1. Дозировка до 5% к массе готового изделия.
2. При внесении 1 кг Лонг-Фреш исключить из рецептуры: 260 г воды и 740 г сахара.
3. Вносить после сиропа.